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LA STRADA DEL VINO CESANESE
Ingredienti
400 g. di rigaglie di pollo
50 g. di burro
4 cucchiai d’olio di oliva extravergine
mezzo bicchiere di vino rosso Cesanese
una tazza di salsa di pomodoro
uno spicchio d’aglio
qualche rametto di maggiorana
mezzo cucchiaino di estratto di carne Liebig
sale e pepe q.b.
500 g. di fettuccine all’uovo fresche

Preparazione
Mettere in infusione nel vino una manciatina di foglie di maggiorana e lo spicchio d’aglio schiacciato, per una mezzoretta.
Pulire accuratamente le rigaglie di pollo, gettando via le vescichette del fiele (quelle verdi attaccate ai fegatini), poichè il loro contenuto è molto amaro. Sciacquarle lungamente sotto l’acqua corrente ed asciugatele. Tagliarle a pezzettini.
Mettere il tutto in un tegame con l’olio e il burro e lasciare rosolare. Quando iniziano a colorarsi versare il vino aromatizzato, portandolo ad evaporazione. A questo punto versare la salsa di pomodoro e mezzo cucchiaino di estratto di carne Liebig sciolto in un po’ di acqua calda, regolare di sale e spolverare di pepe.
Quando le rigaglie sono cotte e il sugo ristretto eliminare lo spicchio d’aglio e usare questo sugo per condire le fettuccine, precedentemente lessate in abbondante acqua salata. Si possono decorare i piatti con qualche rametto di maggiorana, e servire accompagnando con grana grattuggiato.
Ingredienti per 8 persone
375 g. di tagliatelline
600 g. di carne macinata mista vitellone/maiale
2 salsicce
800 g. circa di pomodori pelati
sedano, carota, cipolla, alloro
vino rosso
parmigiano e pecorino romano
150 g. di prosciutto crudo

Preparazione
Preparare il ragù rosolando appena gli odori tritati in olio extravergine di oliva e aggiungere la carne e le salsicce spellate. Lasciare soffriggere cercando di sgranare bene le carni. Bagnare il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso e unire anche 2 foglie di alloro. Appena il vino sarà evaporato, salare e aggiungere il pomodoro precedentemente tagliuzzato. Cuocere per almeno un'ora a fuoco basso.
Imburrare una teglia da circa 28 cm e foderarla con le fette di prosciutto leggermente accavallate, lasciando un'estremità debordante.
Cuocere la pasta tenendola al dente e condirla con 2/3 del ragù e parte dei formaggi.
Disporre metà pasta nella teglia cercando di pressare bene, versare metà del ragù rimasto e altro formaggio.
Completare con la pasta rimanente e finire col ragù, ripiegando le estremità del prosciutto sulla pasta.
Infornare a 170° per circa mezz'ora, aspettare 5' e poi capovolgere.
Volendo arricchire ulteriormente il piatto preparare delle micropolpettine da aggiungere al sugo.
Ingredienti:
1/2 kg di farina
250 g di zucchero,
una manciata di semi di anice,
un bicchiere e mezzo di vino bianco,
mezzo bicchiere di olio.

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